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遵義羊肉粉傳承烹調師培訓

南充名小吃。很多品種,其中較為著名的為順慶羊肉粉。 早在清代,順慶羊肉粉就聞名遐邇,較為有名的當屬朱老拱粉店。

順慶羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉湯、餡,配上考究的佐料而成,具有三鮮特色(粉鮮、餡鮮、湯鮮),米粉質細、綿軟、餡味清得無腥膻,湯色乳白而滾燙。數九寒冬在較冷的早上,食一碗羊肉粉可發熱冒汗,大有驅寒祛濕之功,故有人喜用食羊肉粉發汗治療感冒。

甚至大多數南充人已將早上吃一碗熱乎乎的米粉養成自己的一種習慣,故大多數粉館都是早上、上午營業。

羊肉米線的主要原料是羊肉和米線。其作法是:先將米線在開水鍋里燙三次,除去米線本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米線上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的,較后澆上鮮紅的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。

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吃羊肉米線較講究的是吃原湯味。一般說,昭通居民喜歡選擇水富縣一帶產的矮腳山羊,因為這一帶山羊肉質細嫩,腥臊味少。當天宰殺剝皮,不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中,小火慢燉,羊肉湯清而不濁,鮮而不腥。除去肉和骨之外,再用一兩只母雞,佐以少許冰糖,這樣的湯尤為鮮美。

興義羊肉粉特點是:羊肉熟透而不爛,米粉雪白,湯汁鮮淳,麻辣醬香味濃,油而不膩。興義羊肉粉歷史悠久,源于清代,至今已有300多年的歷史,在制作上工序較多、工藝復雜、做工精細,能保持數百年味道始終如一。較特殊的地方在于用的是特制食材、花椒和秘制醬汁,所以才會造就咸鮮麻爽的悠長回味,而且秘制醬汁的獨特工藝。2016年10月,中國飯店協會到興義市實地考察,授予興義市“中國羊肉粉之鄉”稱號。該稱號的冠名不僅包含了羊肉粉的歷史淵源、口感風味、制作工藝,更重要的是興義政府目前把羊肉粉打造成一個體系,并設計了具體樣板,對扶貧也有積極推動作用,當地政府對羊肉粉品牌和整個產業鏈非常重視。其制作過程比較復雜,需取上等羊,宰殺、去毛、除膻味、去污,分部位下鍋,加姜塊,小火煮熟,出鍋冷卻后切成薄片放到粉面上,配以蔥末、芫荽、酸蘿卜、秘制醬汁、辣椒面等佐料。

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